Dozrevanje, odležavanje ili starenje destilata (ili gotove rakije) podrazumeva najkraće vreme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pod određenim uslovima, a po pravili su to temperatura, mala količina kiseonika i odgovarajuća burad, da bi poprimio zadovoljavajući kvalitet svojstven određenoj vrsti rakije- objašnjavaju stručnjaci.
Nakon sazrevanja, rakije imaju harmoničniji ukus, pitkije su i mekše, sa izraženim bukeom koji podrazumeva finu, specifičnu aromu koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče.
–Za odležavanje rakija poput šljivovice, breskovače, kajsijevače i jabukovače koriste se drveni sudovi zarad postizanja prijatne arome, zlatno žute boje i karakterističnog ukusa. Najčešće su u upotrebi hrastova burad koja, treba istaći, daju rakiji u toku procesa dozrevanja osim boje i celi niz drugih sastojaka, koji pozitivno djeluju na ukus i miris rakija– kaže Slađana Cvetković, savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.
Kruškovača, trešnjevača i višnjevača odležavaju u ambalaži od koje ne poprimaju boju i ukus, kao što su stakleni baloni, burad jasena, sudovi od nerđajućeg čelika ili plastični sudovi koji podnose visok procenat alkohola.
Za odležavanje rakije preporučena je temperatura od 15 do 20 stepeni Celzijusa, u periodu od 6 do 8 nedelja. Što je dozrevanje duže, to će kvalitet buduće rakije biti bolji.
–Tokom sazrevanja rakije treba korigovati jačinu, odnosno, razrediti rakiju. Destilat se razređuje isključivo omekšalom vodom, a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25 volumnih procenata) koja je odležala u novom buretu šest meseci. Rakija se može razblažiti dodavnjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište. Pri svakom razređivanju ne treba jačinu svoditi za više od 5 volumnih procenata- navodi Cvetković.
Preporučena jačina za rakije je 40 do 45 volumnih procenata, eventualno 50. Pri ovim koncentracijama do izražaja dolazi fina aroma. Pri većim koncentracijama, objašnjava naša sagovornica, aroma može biti maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.
D.P.
Foto: PSSS Kruševac