Za destilaciju rakije veoma je važno da kazan bude određenog kvaliteta. Pored toga veoma je važno da rakija odleži određeni vremenski period nakon destilacije.
U susret nastupajućoj sezoni prerade voća u rakije, o procesu proizvodnje i mogućim greškama u proizvodnji, za portal Odjek govori savetodavka za prehrambenu tehnologiju Slađana Cvetković, iz Poljoprivredno savetodavne stručne službe Kruševac:
-Kazan se uglavnom izrađuje od elektrolitičkog bakra. Debljina dna treba da je 6 do 8 milimetara, ukoliko je dno tanje može doći do progorevanja i dobijanja „dimljive rakije“. Ono o čemu treba povesti računa, a što u praksi nije tako, jeste da dužina parovodne cevi bude minimum 3 metra i da cev bude diskretno nagnuta ka kazanu, a ne ka hladnjaku-tabarci.
Aparat za destilaciju treba uvek održavati čistim, što je jedan od preduslova za dobijanje kvalitetne rakije:
–Prilikom destilacije-pečenja, kazan se puni 65-70 odsto svoje zapremine, kako ne bi došlo do kipljenja kljuka. Kljuk se može razblažiti sa 10-20 odsto vode. Ukoliko se kljuk na površini uplesnio, osušio, mora se odbaciti taj deo klobuka. Ako se vrši jednokratna destilacija, što je uglavnom slučaj kod naših proizvođača, moraju se izdvojiti tri frakcije: prvenac (prva rakija koja potekne), srednja frakcija (deo za konzumiranje) i patoka (rakija koja poslednja izlazi).
Prvenac se, kaže Cvetković, izdvaja u količini od 0,5-2 litra na 100 litara kljuka.
–Naši proizvođači uglavnom manje izdvajaju, što je greška. U prvecu se nalaze mnoga nepoželjna jedinjenja koja kvare kvalitet rakije i on se sakuplja u zaseban sud i zajedno sa patokom ponovo destiliše pri čemu se dobija rakija slabijeg kvaliteta i tada su izdvajanja prve i zadnje frakcije jača.
Kada se prvenac izdvoji, pristupa se sakupljanju srednje frakcije – srce, odnosno rakije koju pijemo i koja je najboljih osobina.
–Na kraju se sakuplja patoka. Vrlo je važno odrediti momenat kada se prestaje sa izdvajanjem srednje frakcije i kada se počinje sakupljanje patoke. Kada se pojavi mutna rakija, koja je na ukusu bljutava, gorko-kiselkasta, znak je da je krenula patoka– navodi savetodavka za prehrambenu tehnologiju, uz napomenu da je pogrešno sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jačine oko 50 vol%, jer rakije dobijene na ovaj način sadrže veliki deo patoke.
Posle završene destilacije, kako savetuje naša sagovornica, potrebno je minimum dva meseca da se rakija homogenizuje, pa tek onda da se degustira:
–Ukoliko se rakija duže čuva, ne treba joj jačinu snižavati odmah, već kasnije tokom čuvanja. Svođenje jačine rakije obavlja se destilovanom ili redestilovanom vodom iste temperature kao i destilat koji svodimo na željenu jačinu.
D.P.